Phú Quốc hiện có 104 cơ sở, DN sản xuất nước mắm nhưng chỉ có 78 DN thuộc Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc. Nổi tiếng trong nước và quốc tế, nhưng cho đến thời điểm này, trên thị trường vẫn chưa xuất hiện nước mắm Phú Quốc được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý. Hậu quả là, một đặc sản “quốc hồn quốc tuý” đang có nguy cơ mai một dần ngay trên hòn đảo xinh đẹp này.
Cẩn thận kẻo bị lừa
Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp cái tên nước mắm Phú Quốc ở bất kỳ siêu thị, chợ lớn nhỏ nào trong nước, thậm chí cả ở nước ngoài. Tuy nhiên, hầu hết những sản phẩm nước mắm đó đều chỉ là “sản xuất từ nguồn nguyên liệu nước mắm Phú Quốc” hay những gì na ná như thế, chứ không nhãn hàng nào ghi rõ: “Nước mắm Phú Quốc”.
Đấy là chưa kể những loại nước mắm ăn theo thương hiệu Phú Quốc, không mua nguồn nguyên liệu sản xuất tại đây nhưng vẫn để tên câu khách.Từ năm 2001, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận đăng ký độc quyền nhãn hiệu và năm 2008 quy định quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm cũng đã được ban hành. Đặc biệt hơn, thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Việt Nam đã được châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý vào tháng 10/2012. Thế nhưng, cho đến nay, chưa có sản phẩm nào được dán nhãn chỉ dẫn địa lý, hầu hết chỉ mới dán nhãn “sản xuất tại Phú Quốc”. Theo quy định, để có được chỉ dẫn địa lý nói riêng và vào châu Âu nói chung, nhà sản xuất phải đáp ứng những quy định phức tạp và nghiêm ngặt về điều kiện sản xuất, nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng, đặc biệt, sản phẩm phải có xuất xứ từ chính Phú Quốc (sản xuất, đóng chai, dán nhãn…).
Để làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc trứ danh thì phải có nguồn nguyên liệu chính là cá cơm. Ngon nhất phải kể đến cá cơm than (cho ra sản phẩm có độ đạm cao nhất), kế đến là cá cơm sọc tiêu và thấp nhất là cá cơm đỏ. Cá cơm đánh bắt được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muối ngay khi cá còn tươi, đổ vào thùng gỗ được đóng từ một số loại cây gỗ quý trên rừng, gài nén ủ chượp theo phương pháp sản xuất truyền thống. Sau đủ 12 tháng, chủ nhà thùng sẽ được một sản phẩm nước mắm đặc biệt mà không phải ở đâu cũng làm được.
Theo nhu cầu của người tiêu dùng, dân làm tạm thời pha chế thành 5 mức độ (độ đạm), gồm đặc biệt, thượng hạng, hạng nhất, nhì và ba. Với dân đất liền, nước mắm Phú Quốc hạng út nhất cũng đã là ngon lắm rồi.Thế nhưng, khoảng 60 – 70% nước mắm Phú Quốc hiện nay được bán dưới dạng nước mắm can cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế thành nước mắm với những chất lượng và tên tuổi khác nhau. Chi phí sản xuất cứ ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng vì việc đánh bắt cá ở Phú Quốc ngày càng phải ra xa. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tương ứng vì bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trường bởi những sản phẩm cũng gọi là nước mắm nhưng thực chất lại không phải là nước mắm được sản xuất theo đúng quy trình, quy chuẩn của nước mắm truyền thống.
Ông Huỳnh Quang Hưng, Phó chủ tịch Ủy ban nhân dân huyện Phú Quốc, bức xúc: Loại mắm đặc sản nhất tại Phú Quốc có tên gọi mắm nhĩ cũng chỉ dừng ở mức 45 độ đạm, giá bán xấp xỉ 100 ngàn đồng/lít. Những loại mắm thông thường khác dao động từ 25 – 30 độ đạm được bán với giá 15 – 20.000 đồng/lít. Thế nhưng trên thị trường, giá bán một chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 30 độ đạm với chai nước mắm 10 độ đạm chênh nhau không bao nhiêu. Người tiêu dùng hiện nay giống như đang bị lừa vì các loại “nước mắm” được pha chế lại từ nước mắm gốc và có thêm hương liệu. Nhưng thường thì độ đạm của chai nước mắm pha được ghi rất nhỏ, gần như không thấy nổi trên các sản phẩm. Hiện nay các loại nước mắm “phi truyền thống” đang thắng thế rõ rệt trên thị trường nhờ nắm được thị hiếu người tiêu dùng không thích nước mắm quá mặn. Tuy nhiên, độ mặn là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nước mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại, vì nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn bảo quản. Để các loại “nước mắm” có độ mặn dưới tiêu chuẩn có thể để lâu, nhà sản xuất phải cho thêm chất bảo quản rồi quảng cáo nước mắm “sạch”?
Nguy cơ mai một làng nghề
Để đầu tư cho mỗi thùng cá, nhà sản xuất phải chi phí 150 triệu đồng (bao gồm cả tiền mua nguyên liệu, đóng thùng, nhà xưởng…), mỗi cơ sở phải có từ vài chục đến vài trăm thùng mới mong làm ăn có lãi. Thế nhưng, thời gian gần đây, nguồn nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm lại khá khan hiếm do bị các thương lái, nhất là thương lái Trung Quốc, đến thu mua với giá cao.
Nhiều ngư dân cho biết, nhiều DN từ các tỉnh khác tổ chức phương tiện ra tận tàu của dân để thu gom cá cơm với số lượng lớn chở vào rồi bán lại cho một DN khác tại TP Hồ Chí Minh. Cá cơm giờ không chỉ phục vụ sản xuất nước mắm mà còn làm cá cơm sấy, cá cơm rút xương tẩm bột chiên giòn,… Vì vậy, cá cơm nguyên liệu bị đẩy giá lên cao gấp 4 lần so với trước đó.Các nhà sản xuất nhỏ, vì thế, khó lòng tranh mua nguyên liệu với các nhà sản xuất lớn. Chưa kể do sản xuất nhỏ lẻ, họ càng khó có “tư thế” để thương lượng giá bán sản phẩm với các nhà thu mua và phân phối trên thị trường. Hơn thế, cả các nhà sản xuất lớn hay nhỏ đều đang vật vã chống chọi với các “đại gia” sản xuất nước mắm đang tung hoành ngang dọc trên thị trường và ngay trên “thánh địa” của họ. Đó là nguyên nhân khiến nhiều doanh nghiệp phải giải thể.
Thương hiệu là sống còn
Để duy trì nghề truyền thống quý báu này, theo các cơ sở sản xuất, Nhà nước cần có chính sách về nguồn vốn, giúp người dân duy trì nghề truyền thống. Đặc biệt, phải có quy định mùa đánh bắt cá nguyên liệu, không nên tràn lan như nhiều năm qua. Nếu không được bảo tồn tốt thì chỉ 10-20 năm nữa, nguồn nguyên liệu cá cơm đặc sản cho một thương hiệu nước mắm nổi tiếng sẽ cạn kiệt
Được biết, Phú Quốc đã đề nghị Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Kiên Giang hỗ trợ xây dựng dự án phát triển chỉ dẫn địa lý, dự kiến sẽ thông qua vào cuối năm 2013, trong đó tính toán từ khâu nguyên liệu đầu vào đến đầu ra trong chuỗi sản xuất nước mắm. Ông Lương Thanh Hải – Giám đốc Sở KHCN tỉnh Kiên Giang cho biết nhãn chỉ dẫn địa lý là một loại chứng nhận dán riêng cho từng lô hàng đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn theo quy định. Cùng một thương hiệu nhưng lô hàng không đạt tiêu chuẩn cũng sẽ không được dán nhãn này. Việc dán nhãn chỉ dẫn địa lý hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến thương hiệu riêng của từng DN.
Theo arid.gov.vn
