Trong thời gian gần đây, một số tổ chức và nhiều hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn; quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.
Sau khi dự thảo tiêu chuẩn nước mắm 2019 được công bố và vấp phải nhiều phản ứng của các chuyên gia và nhà sản xuất nước mắm truyền thống, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nghiên cứu lại kỹ các ý kiến của các tổ chức và hiệp hội về các tiêu chuẩn cho nước mắm. Tổ chức đối thoại để tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng, không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất và kinh doanh nước mắm truyền thống.
Sản xuất nước mắm truyền thống
Tranh cãi xung quanh bộ dự thảo tiêu chuẩn nước mắm
Xung quanh dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm mới được công bố, các chuyên gia, nhà khoa học và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã có nhiều ý kiến phản ứng gay gắt.
Nội dung khiến nhiều người phản đối nhất trong bộ dự thảo tiêu chuẩn nước mắm là:
– Việc dự thảo chỉ phân thành 2 loại là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Trong khi đó, trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (còn gọi là nước chấm).
– Nội dung thứ hai trong dự thảo cũng gây khó hiểu khi trong nước mắm truyền thống chỉ có cá biển và muối lại bị yêu cầu kiểm soát thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật.
– Ngoài ra, còn có nhiều chỉ tiêu khác trong bản dự thảo chứa nhiều quy định bất cập, không khả thi trong thực tế có thể ảnh hưởng nặng nề đến các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và lợi ích người tiêu dùng.
Đa số chuyên gia và nha khoa học cho rằng, trước hết dự thảo phải đưa ra quy định rõ về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người tiêu dùng phân biệt. Đó sẽ là căn cứ để đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá riêng.
Không thể đánh đồng nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
Theo báo Trí thức trẻ, TS Nguyễn Thị Hồng Minh – Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm minh bạch – nguyên Thứ trưởng Bộ thủy sản cho rằng: “Hiện nay trên thế giới, chỉ có duy nhất Việt Nam đang làm nước mắm truyền thống.”
Nước mắm truyền thống là kết quả của quá trình ủ chượp và lên men từ cá và muối trong 1 thời gian dài (tùy vào từng địa phương mà cách làm trong các khâu có thể khác nhau). Hiện nay một số vùng có cho thêm chút đường để giảm bớt độ mặn của nước mắm mà vẫn đảm bảo được chất lượng và hương vị của nước mắm truyền thống.
Nước mắm truyền thống là kết quả của quá trình ủ chượp lâu dài giữa cá và muối
TS Nguyễn Thị Hồng Minh cho hay, việc mua nước mắm truyền thống nước 2,3,… rồi đem về pha chế, thêm hóa chất vào thì không thể gọi tên là nước mắm mà chỉ có thể gọi là nước chấm mà thôi.
Mặc dù hai cách chế biến khác nhau, nhưng từ Tiêu chuẩn Quốc gia TVCN 5107:2018 về sản phẩm nước mắm đến dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đều cho thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Việc đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế hay còn gọi là nước mắm công nghiệp là không hợp lý bởi sự lập lờ này sẽ khiến cho việc sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại hàng ngàn năm nay sẽ trở nên khó khăn hơn, bị mai một thậm chí là phá sản.
Sản xuất nước mắm truyền thống có thể bị phá sản nếu bị đánh đồng với nước chấm công nghiệp
So sánh sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp
1. Về thành phần
– Nước mắm truyền thống: chỉ có cá và muối được ủ chượp trong thời gian dài (ít nhất từ 12 tháng trở lên).
– Nước chấm công nghiệp: được tạo thành từ sư pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm các chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, chất tạo sánh nên có tiềm ẩn nguy cơ đối với sưc khỏe người tiêu dùng.
2. Về màu sắc
– Nước mắm truyền thống: có màu chuẩn là màu nâu vàng hoặc nâu đỏ cánh gián (tùy thuộc vào loại cá được dùng để ủ chượp và công nghệ chế biến của từng vùng miền). Để lâu màu sẽ càng đậm hơn và ở cổ chai hoặc đáy chai có thể xuất hiện các tinh thể muối.
– Nước chấm công nghiệp: có màu vàng nhạt do có chất tạo màu và chất bảo quản. Để lâu trong thời gian dài cũng không bị xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.
Nước mắm truyền thống để càng lâu màu sắc sẽ càng đậm
Phân biệt màu sắc của nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp
3. Về mùi hương
– Nước mắm truyền thống có mùi thơm đậm đà tự nhiên từ biển, từ các loại cá.
– Nước chấm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.
4. Về vị
– Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà, khi nếm có cảm giác mặn ở đầu lưỡi nhưng hậu vị có vị ngọt béo tự nhiên.
– Nước chấm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị, khi nếm có vị ngọt tan nhanh ở đầu lưỡi và không có hậu vị.
5. Về độ đạm
– Nước mắm truyền thống: độ đạm tự nhiên dao động từ 25 độ – 43 độ đạm (tùy theo điều kiện cụ thể của các vùng miền)
Đối với những sản phẩm nước mắm có độ đạm cao lên đến 50, 60 độ đạm thường là những sản phẩm được áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm tuy nhiên hàm lượng muối sẽ giảm đi. Bởi nước mắm có độ đạm càng cao thì lượng muối càng thấp)
– Nước mắm công nghiệp: hàm lượng đạm thường thấp hơn nhiều và độ đạm này có thể đến từ các chất pha chế.
6. Về giá bán
– Đối với nước mắm truyền thống, giá bán dao động từ 70.000VNĐ – 80.000 VNĐ/lít –> vài trăm nghìn đồng/ lít ( với hàm lượng đạm từ 25 độ đạm -> trên 40 độ đạm)
– Đối với nước mắm công nghiệp thì giá thường rất rẻ, chỉ hơn một nửa thậm chí chỉ bằng 1/3 so với nước mắm truyền thống.
Hiện nay, nước mắm truyền thống Phú Quốc đã và đang khẳng định thương hiệu và chất lượng của mình ở Việt Nam và trên thế giới.
Được đánh giá là một trong những thương hiệu nước mắm Phú Quốc truyền thống ngon và nổi tiếng, nước mắm Phú Hà luôn mong muốn mang lại cho người tiêu dùng những sản phẩm nước mắm truyền thống hảo hạng và chất lượng, đảm bảo 100% an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng.
>> Xem thêm: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại xưởng sản xuất nước mắm Phú Quốc
>> Xem thêm: Nước mắm Phú Quốc nguyên chất là gì và Địa chỉ mua nước mắm Phú Quốc chính hãng
Nuocmamphuha.com
